うなぎの話 2
2008年 07月 30日
先日、浜松でおいしい鰻を食べる機会がありました。
そこは関東風のうなぎ屋さんでした。
「江戸の背開き、上方の腹開き」と言うように、関東と関西ではさばき方が違います。武士の都であった江戸では腹裂きでは縁起が悪いということで背開きにするようになったと言われています。串の打ち方なども違うのですが、決定的な違いは、焼きの工程で蒸すのか蒸さないのかということです。関東風の蒲焼は蒸すことによって余分な脂や臭みが抜け、やわらかく焼き上がると言います。しかし、私は蒸すことにより、旨みも抜けないかと心配です。
鰻の大きさも好みがあるようで、関東は小ぶりなものを好むようです。これは蒸す工程があるためではないかと思います。関西は少し大き目を好むようです。焼き上がりを、切り身にして盛り付けることが多いようです。
うちの鰻は基本的には関西風です。しかし、(江戸風に)背開きにします。なぜかわかりませんが、先々代からの伝統です。少し大振りな鰻を、蒸さずに直にたれを掛けることで外がパリッとして香ばしく、かつ内側が柔らかく焼きあがると思っています。
ごはんの間にもウナギが入ったうな丼です。
山中塗りのミズメの丼で さあ召し上がれ!
今年はもう一度8月5日が土用の丑の日(二の丑)です。
そこは関東風のうなぎ屋さんでした。
「江戸の背開き、上方の腹開き」と言うように、関東と関西ではさばき方が違います。武士の都であった江戸では腹裂きでは縁起が悪いということで背開きにするようになったと言われています。串の打ち方なども違うのですが、決定的な違いは、焼きの工程で蒸すのか蒸さないのかということです。関東風の蒲焼は蒸すことによって余分な脂や臭みが抜け、やわらかく焼き上がると言います。しかし、私は蒸すことにより、旨みも抜けないかと心配です。
鰻の大きさも好みがあるようで、関東は小ぶりなものを好むようです。これは蒸す工程があるためではないかと思います。関西は少し大き目を好むようです。焼き上がりを、切り身にして盛り付けることが多いようです。

ごはんの間にもウナギが入ったうな丼です。
山中塗りのミズメの丼で さあ召し上がれ!
今年はもう一度8月5日が土用の丑の日(二の丑)です。
by meigetsuro
| 2008-07-30 23:36
| 亭主のひとりごと