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by meigetsuro

ユキノシタと沢蟹

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今年もユキノシタが可憐に咲きました。
先日の風にも大丈夫だったようです。




       風で折れた木や葉を掃除してますと、
       溝から沢蟹が現れました。

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# by meigetsuro | 2006-06-16 16:58 | 亭主のひとりごと

京都と料理



 日本の料理の基本は、昆布と鰹節に尽きると思います。これら海の幸の旨みをいかに引き出し、野菜などの素材の味を引き立てるかが料理人の腕です。

 京都って、地理的に考えて、おいしい魚介類にとっては不利な地ですよね。でも、古くから政治の中心で、地方の産物が集まってきたところです。魚介類は当然、生では届きません。保存法としては、まず第一に干物、乾物の形で届けられたのでしょう。それが昆布であり鰹節でしょう。また、身欠き鰊だったり、乾鱈だったんででしょうね。身欠き鰊は昆布巻きに、乾鱈は芋棒に、という具合に京都では欠かせない料理になっています。

 また、塩をして加工するものには、しめ鯖だったり、マナガツオや甘鯛の西京漬だったりと、枚挙に暇がありません。京都という地の歴史の深さを感じますし、先人の工夫には脱帽します。

 もう一つ、京都というと忘れてはならないのが、鱧(ハモ)です。鱧の料理は、いろいろありますが、やはり新鮮さが命です。でも、京都って、生ものには不利でしたよね。何故なんでしょう。
 鱧は日本の結構広い範囲で獲れます。でも、小骨が多く、各地ではあまり好まれなかった魚です。(他に手間がかからず、おいしい魚が豊富にあったのでしょう。)しかし、生命力が強く、簡単には死にません。きっと京都まで生きたまま届けることができたのでしょうね。おいしい生の魚を食べたいという京都の人の工夫が、小骨が多くどうにも嫌われ者だった鱧の骨切という手法を考案したのでしょうね。
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# by meigetsuro | 2006-05-24 09:43 | 亭主のひとりごと

自然薯豆腐

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自然薯をとろろにし、寒天でお豆腐に。
トッピングは海老のそぼろに、甘海老子の塩漬け。わさびを添えて召し上がれ!
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# by meigetsuro | 2006-05-14 17:55 | 亭主のひとりごと

ぼたんの花

 「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」
っていう言葉がありますよね。日本女性の理想の姿をあらわしたと聞いたことがありますが、「何、それ」と思われる方もおありでしょう。今、人気のエビちゃんみたいなモデルさんにはあてはまらないかもしれませんが、着物を着てしなやかに立ち振る舞うちょっと古風な女性の姿でしょうか。
 それぞれの三つの花をよく知ると、なるほどと納得します。芍薬は、すっと縦長く姿勢よく、牡丹はどっしり構えて花は豪華に美しい。そして、百合は澄ましてしゃなりと歩く様、とわたしは感じています。
 その中の牡丹がきれいに咲きました。牡丹というと花札とか絵画でしか見たことがないのが正直なところですが、実物の花は本当にとてもきれいです。
 
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# by meigetsuro | 2006-05-06 14:16 | 女将のよもやま話

新緑の候

  四月が終わろうとしているのに 今年は何となく肌寒い日が多いように思います。
それでも ぜんまいが出たり 蕨が出だしたり 確実に季節が変わってきています。
 こおろぎ橋の辺りは 緑に変わりつつあります。一言で み ど り と言っても新芽の出だちは黄緑色 もっと早いときは赤みさえおびています。そして 少しずつ緑が濃くなっていきます。
たくさんの木が 一斉に芽吹くといっても 全部の木が同じ日に芽が出てくるわけではありません。だから いろんな緑が見れるのです。それは 今の時期だけです。この木が一番早く芽が出るとか この木はゆっくり芽吹くとかわかるんです。
 あと一ヶ月もすると 万緑という濃い緑の季節になっていきます。
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# by meigetsuro | 2006-04-27 18:19 | 女将のよもやま話
 会席料理と懐石料理は混同して使われている気がします。
発音も同じだし、それほど気にしなくても良いのかもしれませんが、私は仕事柄、区別して使っているつもりです。

 「会席料理」は宴席(酒席)の料理で食べること(飲むこと)を主眼にしたもので、
「懐石料理」は茶席での料理で、お濃茶を飲むためのものです。
本来の目的が違います。ただ、お客様をお迎えする「心」という点では合い通じるものがあると思います。

 料理屋さんでも、いい加減になっている気がします。
ごく普通にお料理屋さんが「懐石」という字を使うのは、たいがい間違いで「会席」というのが正しいと思うのですが・・・。
「懐石」の方がお上品で、イメージが良いのかもしれませんね。
言葉としては「会席」の方が古いのですけど。

 私はお茶を習っている女房ともども、茶懐石を何度か練習させていただきました。今年の1月に残念ながら、その先生が若くして亡くなりました。これからもっともっと教えていただきたいことがあったのですが・・・。
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# by meigetsuro | 2006-04-03 13:45 | 亭主のひとりごと

春めいて

  春分が過ぎて陽射しが暖かくなってきました。雪でいっぱいだった離れの庭も土が見えてきました。ようく見ているとカタクリの花が一輪咲きはじめていました。うれしかったあ。春を実感しました。梅や椿のつぼみもふくらんでいて 知らないうちに春の準備が出来ていたんですね。

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# by meigetsuro | 2006-03-25 16:01 | 女将のよもやま話

菜の花和え

菜の花のおひたしに 梅貝の旨煮を和え、花びら百合根を添えました。

春らしい前菜でしょ。
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# by meigetsuro | 2006-03-21 19:24 | 亭主のひとりごと

これは さくら

お料理とお菓子はお互いに影響されている部分が多々あります。
真似ている部分もあります。
その代表が この桜蒸でしょうか。
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さくら餅を模して、考案されたのでしょうね。

明月楼では、白身魚・鰻・海老などをうすく色付けした道明寺に包み、桜葉を巻いて蒸します。
あとは吉野葛でひいた銀あんを掛けて、お出ししてます。
お熱いうちに召し上がれ!
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# by meigetsuro | 2006-03-12 15:59 | 亭主のひとりごと

春の装いに・・・

ブログのスキンも春の装いに替えてみました。 春らしくなりました?

食材も春のものが、増えてきます。
「ホタルイカ」や「さくら鱒」、「飯たこ」に「さより」なんかは今からどんどん浜に上がってきます。
それから山菜も。ふきのとうは今年は雪が深くちょっと遅めかな。
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                サヨリと甘海老のお造り。
あんまり写真写りがよくないですね。でも、美味しいんですよ。
器もお気に入りなんだけど、あんまりよく見えないなあ・・・。
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# by meigetsuro | 2006-03-08 15:22 | 亭主のひとりごと