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by meigetsuro

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珠洲の松茸

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  ぜひ、地物の松茸を使いたいということで、能登の珠洲産を取り寄せました。 焼松茸と土瓶蒸にしました。 まあ、おいしかったことはおいしかったけど・・・。
 これで原価●万円ですけど、価値がわかるでしょうか?
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by meigetsuro | 2008-10-27 23:44 | 亭主のひとりごと

コンサートの献立 -5-

 最後に、ご飯・漬物と水菓子。

 飯は、「名残鮎飯 ぶぶ仕立」 としました。
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 名残の鮎を塩焼きし、身をほぐし、ご飯に混ぜておにぎりにします。ぶぶあられと海苔をまき、山葵をそえて、出汁をはります。お茶漬けのようにほぐして召し上がれ。 ちなみに「ぶぶ」とは京言葉でお茶のこと。

 飯椀は、数年前に山中の漆器組合が作った木製のもの。内は黒で、外に少し山の柄があります。中途半端に柄がついていると正面を気にして盛り付けなければならず、ちょっと邪魔です。

 水菓子は、無花果シャーベット。
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 いちじくの実をほぐし、グラニュー糖・ブランデーを加えてさっと煮詰め、あがりにレモン汁を加えてアラ熱をとって、シャーベットにしました。 (水菓子とは果物のことです。)

 器は、越前焼の小鉢です。ちょっと変わった色目でしょ。外国の方が越前の工房で焼いたと聞いています。残念ながら、お名前を忘れました。
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by meigetsuro | 2008-10-06 16:06 | 亭主のひとりごと

コンサートの献立 -4-

 台の物は、鰻の八幡巻。

 ご存知、鰻は明月楼の商業以来の自慢です。今回は八幡巻にしました。
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 鰻を開き、ぬめりをを取ってから、ボイルした牛蒡を芯に巻きつけます。竹の皮で数か所縛り、蒲焼にします。普通の蒲焼もいいですが、牛蒡の香りと食感が一味違った旨みを演出します。

    器は有田の染付八角皿。春夏秋冬の文字が入っているので、季節に合わせて正面を変えます。

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 お料理の最後は酢の物です。
 「吹寄」と題し、蒸鮑と車鯛の昆布締めを酢蓮根を挟みながら盛り込みました。鮑の肝、水前寺海苔、ラディッシュを散らし、防風を添えて、秋の吹き寄せをイメージしてみましたが、いかがでしょうか。

  器は伊豆蔵寿郎さんの小判皿。伊豆蔵寿郎さんの器は何点か持っていますが、どれも非常に使いやすいものです。伊豆蔵さんは食器を作られるときは、あえてはっきりしない模様にしているそうです。それは「料理の邪魔をしないように」ということをおっしゃていました。あとは盛り付ける方のセンスですね。
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by meigetsuro | 2008-10-05 19:20 | 亭主のひとりごと

コンサートの献立 -3-

そして、焼物。 今回は奉書焼にしました。
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 素材を焦がした杉板の上に乗せ、奉書で包み、赤米の穂で縛りました。酢橘を添えて、生姜醤油で。f0040711_10162759.gif

 中は、のどぐろ・才巻海老・栗・松茸です。

 奉書焼は開けてみる時の期待感がいいですよね。

 赤米は古代種の米で、最近の雑穀ブームで栽培している方が増えているようです。背丈が高く、倒れやすいそうで、身も薄く収穫も少ないようです。味はやはりコシヒカリにはかないません。籾の部分に長い毛が生えていて、鳥などから食べられにくくなっています。
 先日、栽培している知人からいただきました。季節感があっていいでしょ。

 揚物は、鱧松茸揚げです。
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 松茸に鱧を巻いて天衣で揚げました。アスパラガスの素揚げを添えて。 レモン、山椒塩でどうぞ。
 今回の献立の中で唯一、長男(昨年より金沢で修行中)が担当したものです。いかがでしたでしょうか。

 お料理はまだ続きます。お付き合いください。
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by meigetsuro | 2008-10-04 10:49 | 亭主のひとりごと

コンサートの献立 -2-

次は、お吸物です。
       雲丹真蒸(うにしんじょう)
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 しんじょう地に生雲丹を乗せて蒸しました。一文字の青柚子と秋茗荷の千切りを吸い口に。 (画像は縦横逆になってしまいました。四角いものは横長に置くほうが収まりがよろしいです。動いてしまったようです。)

    山中塗の小吸椀。溜塗で蓋の見返りに蘭の蒔絵。

続いて、お造り。
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 橋立上がりの平目に赤烏賊・甘海老です。定番物を揃えました。
あしらえは、花穂紫蘇・紫芽・山葵。花穂紫蘇は紫蘇の花ですし、紫芽は紫蘇の芽です。花穂紫蘇はあんな場所に盛り付けなかったのですが、食べようとして動かしたようです。(撮影は息子です。)

     器は菊型の染付長皿。シンプルで使いやすいです。

この日の椀物は、蓮根饅頭。
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 小坂蓮根をおろし、白玉粉を少し加え、味を調えた皮で、鯛・才巻海老・鰻を包み蒸します。
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 松茸・しめじ・なめこにカニ身を加えた銀あんに絞り生姜を数滴・・・

  器は、最近お気に入りの伊万里の金襴手。
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by meigetsuro | 2008-10-02 16:13 | 亭主のひとりごと

コンサートの献立 -1-

それでは、お料理の話。
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 まずは先付と前菜です。 どちらも酒の肴になるちょっとした一品を添えました。

 菊菜と松茸・数の子・白玉貝の和え物
f0040711_16194028.gif 私は小さい頃あまり菊菜が好きではありませんでした。あの独特な匂いと苦味が得手ではなかったのです。それが、今はおいしく感じます。年を経て、少しは素材の味(個性)がわかってきたのでしょうか・・・。 
     器は伊万里の金襴手の白鷺絵猪口。

 才巻海老の塩茹・白酢添えと五郎島金時オレンジ煮
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 お造りにする才巻海老(車海老の小さい物・刀の鞘に似た模様なので「さやまき」→「さいまき」と呼ばれるようになった)をサッと塩茹でしました。それにクラゲと焼椎茸と茹でた栗の白酢和えを添えました。(天には甘海老子の塩漬を盛りました。)加賀野菜の五郎島金時をオレンジジュースを加えた出汁で煮ました。ほのかなオレンジの香りがやさしいお芋さんです。

  器は織部の四方皿。 けっして上等な物ではありませんが、趣があって好きです。
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by meigetsuro | 2008-10-01 17:01 | 亭主のひとりごと