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by meigetsuro

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うなぎの話 2

先日、浜松でおいしい鰻を食べる機会がありました。
そこは関東風のうなぎ屋さんでした。
 「江戸の背開き、上方の腹開き」と言うように、関東と関西ではさばき方が違います。武士の都であった江戸では腹裂きでは縁起が悪いということで背開きにするようになったと言われています。串の打ち方なども違うのですが、決定的な違いは、焼きの工程で蒸すのか蒸さないのかということです。関東風の蒲焼は蒸すことによって余分な脂や臭みが抜け、やわらかく焼き上がると言います。しかし、私は蒸すことにより、旨みも抜けないかと心配です。
 鰻の大きさも好みがあるようで、関東は小ぶりなものを好むようです。これは蒸す工程があるためではないかと思います。関西は少し大き目を好むようです。焼き上がりを、切り身にして盛り付けることが多いようです。

f0040711_23452786.jpg うちの鰻は基本的には関西風です。しかし、(江戸風に)背開きにします。なぜかわかりませんが、先々代からの伝統です。少し大振りな鰻を、蒸さずに直にたれを掛けることで外がパリッとして香ばしく、かつ内側が柔らかく焼きあがると思っています。

 ごはんの間にもウナギが入ったうな丼です。 
  山中塗りのミズメの丼で さあ召し上がれ!

今年はもう一度8月5日が土用の丑の日(二の丑)です。
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by meigetsuro | 2008-07-30 23:36 | 亭主のひとりごと

うなぎの話 1

 土用の丑の日が近づいてきました。 今年は7月24日(木)8月5日(火)の2回あります。
 先日来、うなぎの産地偽装が問題になっています。 明月楼では100%国産活うなぎを生簀(いけす)に泳がせ、その都度さばいて焼き上げて提供してきました。 今、流通段階でこうゆう問題が出てきたことについては、私たちではどうにもなりません。 ただ、私どもと仕入の魚屋は親子3代の付き合いです。 私は信用していますし、間違いなく100%国産活うなぎだと思っています。
 この偽装問題からか、今、物凄く国産うなぎの仕入れ値がかなり上がっています。 これから土用にかけてまだ上がると言われています。 このところの燃料費を含めた原材料費の高騰は、ただでさえ、苦しいものあります。
 それでも、土用には毎年楽しみにして来てくださるお客様も居られます。 今年は うな丼は値上げせず、提供したいと思っています。

  明月楼の
      おいしい うなぎで
          暑い夏を乗り切りましょう!
  

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by meigetsuro | 2008-07-12 01:12 | 亭主のひとりごと

夏の花 咲きました

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 比較的 雨の少ない梅雨のように思いますが、しかし蒸し蒸しした毎日ですね。
 そんな中でも 合歓の花が咲き出しました。 梅雨のあけるときに咲くといいますが、どうでしょうか?
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 庭の擬宝珠(ぎぼうし)や 姫檜扇水仙もつぼみをつけました。

 夏の青空が待ち遠しいです。

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by meigetsuro | 2008-07-09 17:28 | 女将のよもやま話