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by meigetsuro

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京都と料理



 日本の料理の基本は、昆布と鰹節に尽きると思います。これら海の幸の旨みをいかに引き出し、野菜などの素材の味を引き立てるかが料理人の腕です。

 京都って、地理的に考えて、おいしい魚介類にとっては不利な地ですよね。でも、古くから政治の中心で、地方の産物が集まってきたところです。魚介類は当然、生では届きません。保存法としては、まず第一に干物、乾物の形で届けられたのでしょう。それが昆布であり鰹節でしょう。また、身欠き鰊だったり、乾鱈だったんででしょうね。身欠き鰊は昆布巻きに、乾鱈は芋棒に、という具合に京都では欠かせない料理になっています。

 また、塩をして加工するものには、しめ鯖だったり、マナガツオや甘鯛の西京漬だったりと、枚挙に暇がありません。京都という地の歴史の深さを感じますし、先人の工夫には脱帽します。

 もう一つ、京都というと忘れてはならないのが、鱧(ハモ)です。鱧の料理は、いろいろありますが、やはり新鮮さが命です。でも、京都って、生ものには不利でしたよね。何故なんでしょう。
 鱧は日本の結構広い範囲で獲れます。でも、小骨が多く、各地ではあまり好まれなかった魚です。(他に手間がかからず、おいしい魚が豊富にあったのでしょう。)しかし、生命力が強く、簡単には死にません。きっと京都まで生きたまま届けることができたのでしょうね。おいしい生の魚を食べたいという京都の人の工夫が、小骨が多くどうにも嫌われ者だった鱧の骨切という手法を考案したのでしょうね。
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by meigetsuro | 2006-05-24 09:43 | 亭主のひとりごと

自然薯豆腐

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自然薯をとろろにし、寒天でお豆腐に。
トッピングは海老のそぼろに、甘海老子の塩漬け。わさびを添えて召し上がれ!
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by meigetsuro | 2006-05-14 17:55 | 亭主のひとりごと

ぼたんの花

 「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」
っていう言葉がありますよね。日本女性の理想の姿をあらわしたと聞いたことがありますが、「何、それ」と思われる方もおありでしょう。今、人気のエビちゃんみたいなモデルさんにはあてはまらないかもしれませんが、着物を着てしなやかに立ち振る舞うちょっと古風な女性の姿でしょうか。
 それぞれの三つの花をよく知ると、なるほどと納得します。芍薬は、すっと縦長く姿勢よく、牡丹はどっしり構えて花は豪華に美しい。そして、百合は澄ましてしゃなりと歩く様、とわたしは感じています。
 その中の牡丹がきれいに咲きました。牡丹というと花札とか絵画でしか見たことがないのが正直なところですが、実物の花は本当にとてもきれいです。
 
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by meigetsuro | 2006-05-06 14:16 | 女将のよもやま話